Rubrica a cura di Massimo Casali e Susanna Schivardi

Quando a stupirti è il vegetariano. Tra le strade storiche di una Roma vessata ma anche fiera della sua bellezza, ci inoltriamo in una passeggiata casuale, lontano dal fragore del traffico trasteverino e le manifestazioni caotiche. Parcheggiamo l’auto davanti l’Ara Pacis e strizziamo l’occhio al Mausoleo, passando davanti ad uno dei luoghi più suggestivi della capitale.

Giusto il tempo di attraversare il Corso, già troppo affollato per i nostri gusti, e imboccare Via Margutta. Un silenzio ci avvolge all’improvviso, quasi dimentico della frenesia del fine settimana. Tra una vetrina di calzature discutibili e una gioielleria all’ultimo grido, scoviamo addirittura un meraviglioso De Chirico, lì in bella mostra come a dire, ebbene ci sono anch’io. Piazza d’Italia è il titolo della tela e per chi non lo sapesse è da togliere il fiato.  Cedo al fascino dei suoi colori e della sua perfezione muta e cedo alla tentazione di uno scatto. Ogni tanto capita anche ai migliori.

Percorriamo tutta la via, sui sanpietrini poco dissestati e le botteghe dormienti, dove tutto profuma di arte, gusto e sfarzo. Alla fine della via il ristorante vegetariano Il Margutta Veggy Food and Art, dove avevo mangiato l’ultima volte ben 24 anni fa, per un’occasione nemmeno tanto speciale. Oggi lo ritrovo rinnovato e Massimo Casali che mi fa compagnia in questa escursione eno-gastronomica, mi suggerisce di dare un’occhiata in giro, perché sulle pareti sono esposti i bellissimi lavori della fotografa di fama internazionale, Barbara dell’Angelo. Tra le prospettive visionarie dell’artista romana un ambiente raffinato e confortevole, estremamente curato nei dettagli. Ad accoglierci il direttore di sala, Ezio, subito disponibile a riservarci un tavolo all’aperto visto che la temperatura mite ancora lo permette.

Dopo quasi due anni di dispositivi, distanze e chiusure, questa serata sembra miracolosa. Ottobre ci culla nella sua temperatura gentile, la calma e l’eleganza del posto sembrano un soffice salotto dove riposare dopo tanti affanni. Decidiamo per una bollicina. La carta dei vini è meticolosamente costruita e risponde alle nostre scelte sempre piuttosto originali, il Marchese Antinori Tenuta Montenisa di Marchese Antinori ci convince pienamente. Bollicina raffinata e gusto persistente, dalle migliori uve Chardonnay con aggiunta di Pinot nero e Pinot bianco, direttamente dal cuore della Franciacorta, Tenute Montenisa nei pressi di borgo Calino, vicino al Lago d’Iseo. Una fermentazione in bottiglia per 24 mesi dona a questo spumante una spuma cremosa con perlage fine. Al naso fragrante e con note floreali e frutta a polpa bianca. Al palato sapore vivace e fresco caratterizzato da una spiccata eleganza. 

Scelta a dir poco azzeccata accanto ai piatti proposti da Ezio. Come antipasto ci fidiamo di crudo di asparagi e fichi con sesamo nero tostato, pomodori secchi e maionese al Porto. Mentre Massimo sceglie un fiore di zucca alla gricia, dove verdure in pastella di riso, patate schiacciate al Wasabi e salsa di soia rendono questo “fritto” un’esperienza unica al mondo. Il piatto di asparagi crudi è un’esplosione di sapori che all’improvviso si amalgamano in un tutt’uno perfetto. Il fiore di zucca invece esprime attraverso questa pastella delicatissima un intrigante compromesso con l’essenza di Wasabi appena spolverata e la soia che delicatamente si sposa senza prendere il sopravvento. La bollicina ad accompagnare ed asciugare senza appesantire.

Le scelte successive non deludono l’entusiasmo per l’antipasto. Ci lasciamo convincere su due ottime opzioni: cavatelli con essenza di peperoni freschi, pesto di basilico e crema di parmigiano. Un cuore di dolcezza con la sferzata del pesto, il tutto abbracciato dalla salsa di parmigiano che avvolge i sapori definendoli in maniera univoca. A seguire tagliolini ai fichi crudi e cotti. Da sottolineare che le materie prime vengono tutte dall’orto privato e sapientemente gestito dai proprietari. I tagliolini ai fichi con salsa di pomodori datterini e aceto balsamico sono come una mousse di dolcezza e amalgama ineccepibile. In bocca si sciolgono e rimane la persistenza del pomodoro rinvigorito dal fico. La fragranza del crudo e del cotto e alla fine la sferzata del balsamico.

Il dolce non si fa attendere, la nostra curiosità chiede di essere appagata. Così ci lanciamo su un tiramisù scomposto, che loro chiamano dolce e un po’ salato, con crema di zabaione, crumble, spugna, gelato al caffè e sale Maldon. Inutile dire che il sale è appena percettibile ma crea un equilibrio insolito al dessert che di per sé sarebbe impegnativo. Il caffè appena accennato e una suggestione che si mescola col crumble e la spugna per dissolversi in una dolcezza finale assolutamente appagante e appena suggerita. Una cena conclusa con un ottimo rum e una bella chiacchierata con Ezio. Uno sguardo ancora si posa sulle foto, i ritratti di un “attimo perfetto”. Come la fotografa ha voluto cogliere la natura nei suoi istanti irripetibili, così questa cena ha regalato una persistenza che tocca non solo il palato ma anche l’anima. Una serie di sapori che culminano in un istante cristallizzato di piacevolezza, un’esperienza sensoriale difficile da ripetersi. Grazie allo chef Filippo Rignanese e lo chef de patisserie Marco Daddario e al personale di sala preparato e cortese.  

A cura di Massimo Casali e foto originali di Susanna Schivardi – https://www.facebook.com/sullastradadelvino.vino/

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